比辣椒冲、比胡椒呛、一口吃下直蹿脑门儿,清口解腻全靠它
早年北京每到冬季,简直家家都贮存不少大白菜作为一冬季的蔬菜供应。那么怎样把没什么滋味的大白菜吃出高度、吃出境地,便是摆在北京人面前的首要问题了。比方激个酸菜啊,再用酸菜炖个白肉啊,无非是想把无味的白菜变着法儿的做成美食以抵挡单调绵长的隆冬。在众多用白菜制造的菜肴中,有一道小菜,甜辣香美,很受各路人马的追捧。上到达官贵人,下至贩夫走卒,真真儿地做到了“老少皆宜”,这小菜便是芥末墩儿。您还别小看了这芥末墩儿,这是一道解油腻的小菜。别看它不起眼,但却是北京人春节的餐桌上首席素菜。芥末墩儿制造起来简洁之极。首先要选择瓷实的青口大白菜,去了白菜的老梆子,取中段儿切成寸厚、一寸多粗的圆墩儿,用马莲草转圈儿扎紧了。烧一锅开水,用笊篱托住,逐一焯得半生不熟的。焯的时刻不能长,不然菜就烂成了泥,没了脆生劲儿。紧接着把焯好的菜墩儿趁热装进小瓷坛里码规整了,码一层菜墩儿涂抹上一层芥末糊。一直到摆满八成坛,然后把焯菜墩儿的水晾一晾,打去浮沫倒进坛里,赶忙把盖子封严实,外面再用小被子裹住。之后,把封好的坛子放在屋里温暖的当地捂着,让芥末的辣味充分发透了。过个两三天翻开,芥末的辣味就冲鼻子了。吃的时分,把一个个牙黄色的,小墩儿规整地码在盘里。吃一口,甜酸洪亮,开窍通气,要是能在加上点儿醋那就更痛快了!平常吃足了的大鱼大肉,解油腻就全赖它了。旧时,北京有个小报介绍此菜,说其“上能启文雅之士美兴,下能济苦穷公民困危”,像这样儿的点评,即便是在北京甚至全国都鼎鼎大名的的美食,豆浆、烤鸭之类,都没得到过这么高的点评。传说早年间在北京闻名的饭店致美斋的单间里,挂有一张画得很逼真的“册页”,上画一盘芥末墩儿和一把酒壶。从左方上斜着一枝带有几朵花儿的梅花,那半开的月洞窗和两笔就勾出的几案,则是必备的配笔。用挺立娟秀的瘦金字题着两句话道:“谁言君庸俗,梅花老酒伴君游。”没有落下款,也没有用什么印章。据其时的书画行家说这是名家张大千所做。不想一盘小小芥末墩儿,竟惹得张大千亲笔作画,想必张大师也被馋得如痴如醉了。? END ?文&修改 | 观小鱼图片 | 网络一切图片来自网络,侵删。版权归观鱼文创社,如需转载请注明出处

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注